La peau de tofu ou feuille de tofu, aussi appelée yuba (en japonais ゆば) est un produit alimentaire préparé à base de soja. Lorsque le lait de soja bout dans une casserole non couverte, il se forme un film ou une peau à la surface du liquide.
Le film est collecté et séché, formant des feuilles jaunâtres connues sous le nom de peau de tofu. Puisqu'aucun coagulant n'est utilisé pour produire la peau de tofu, il ne s'agit pas à proprement parler d'un tofu; toutefois, elle a une texture et une saveur similaire à certains produits à base de tofu. La première utilisation de peau de tofu a été documentée dans des notes écrites en Chine et au Japon au cours du XVIe siècle. Il est largement utilisé, frais, fermenté ou séché, dans les cuisines chinoises et japonaises.
La peau de tofu peut être achetée fraîche ou séchée. Dans ce dernier cas, la peau de tofu est réhydratée dans de l'eau avant utilisation. Elle est souvent utilisée pour confectionner des dim sum emballés.
À cause de sa texture légèrement caoutchouteuse, la peau de tofu est aussi fabriquée sous d'autres formes (en paquets, pliée ou enroulée) qui sont utilisées comme substitut de viande dans la cuisine végétarienne. La peau de tofu peut être enroulée puis pliée sur elle-même pour obtenir des dòubaō (豆包, paquets de tofu). Ces derniers sont souvent frits pour leur donner une texture plus ferme, avant de poursuivre leur préparation.
Le yuba peut être séché et vendu sous forme de bâtonnets (腐竹 fǔ zhú, tofu-bambou).
Bon appétit !
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