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Les Nouilles de bœuf braisé (红烧牛肉面 hóngshāo niúròu miàn)

Lorsque la sauce soja est utilisée, la soupe est appelée "soupe de nouilles au bœuf rôti ou braisé" (红烧牛肉面 hóngshāo niúròu miàn). La soupe de nouilles au bœuf braisé aurait été inventée dans le Sichuan comme variante de la soupe de nouilles au bœuf Hui musulmane en raison de la forte immigration dans la province.


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Ce type de soupe de nouilles au bœuf a tendance à être épicée. On peut y ajouter de l’ail, de l’huile de chili, du doubanjiang ou de la poudre de cinq épices, des éléments classiques de la cuisine sichuanaise. On l’appelle parfois "Soupe de nouilles au bœuf du Sichuan" (四川牛肉麵 Sìchuān niúròu miàn), notamment à Taïwan. Le bœuf est souvent cuit avec le bouillon et mijoté, parfois pendant des heures. Les chefs laissent également mijoter le bouillon pendant de longues périodes avec la moelle osseuse; certains vendeurs peuvent cuire le bouillon de bœuf pendant plus de 24 heures. Le plat peut être trouvé dans toute la province du Sichuan, en particulier dans la capitale, Chengdu et également à l'étranger, comme c'est le cas dans les restaurants sichuanais.


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Le plat a été introduit à Taïwan par des vétérans du Kuomintang de la province du Sichuan qui fuirent la Chine continentale pour se rendre à Kaohsiung à Taïwan, et servirent dans des villages de familles de personnes à charge des militaires (qui avaient une cuisine distincte du reste de Taïwan). Les Taïwanais avaient traditionnellement une aversion pour la consommation de bœuf, même au milieu des années 1970, car les bovins étaient des bêtes de somme précieuses. À l'origine, ce plat était uniquement consommé par les Chinois du continent. Cependant, le plat est devenu plus accepté avec le temps et est maintenant l'un des aliments les plus populaires de Taïwan.


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On pense que la popularité de cette soupe aux nouilles a brisé le tabou du mangeur de bœuf et a ouvert la voie à Taïwan, adoptant plus tard des aliments américains utilisant du bœuf (comme des hamburgers). La variante taïwanaise est nettement moins épicée que son prédécesseur sichuanais et il existe plusieurs variantes du bouillon de soja, comme à la tomate, à l’ail ou aux plantes médicinales. La variante de bouillon à la tomate (番茄牛肉麵 Fānqié niúròu miàn) est populaire à Taïwan et présente des morceaux de tomates dans un riche bouillon de tomates rouges avec ou sans sauce de soja. La variante aux plantes médicinales est généralement servie sans suancai comme garniture (ses propriétés acides étant supposées inhiber les propriétés médicinales) et peut être accompagnée d'une pâte de chili à base de saindoux de bœuf.


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