En chinois, "牛肉面" (Niúròu miàn) signifie littéralement "nouilles au bœuf". Les restaurants de la Chine continentale et de Hong Kong peuvent avoir tendance à distinguer entre "牛肉面" ou "nouilles au bœuf" et "牛腩面" (Niúnǎn miàn) ou "nouilles de poitrine de bœuf" , la première appellation contenant soit du jarret ou des tranches de bœuf et la dernière ne contenant que de la poitrine. Il est parfois servi avec des wontons.
A Taïwan, les nouilles au bœuf se composent généralement uniquement de poitrine ou de jarret, bien que de nombreux restaurants aient également un tendon ou une option plus onéreuse avec de la viande et du tendon et occasionnellement avec des tripes; 三宝面 (Sānbǎo miàn) désigne généralement un bol contenant jarret, tendon et viande. Si l'on commande de la soupe de nouilles au bœuf dans un restaurant à Taïwan, en Chine continentale ou à Hong Kong, on pourrait nous donner un bol de nouilles moins cher dans du bouillon de bœuf mais pas viande de bœuf. Si l'on commande un "牛肉汤" ou "soupe au bœuf ", on pourrait nous donner un bol plus cher de bouillon de bœuf contenant des morceaux de viande de bœuf mais sans nouilles. A Taiwan, la soupe de bœuf (牛肉汤) désigne une spécialité distincte et locale, où le bœuf en tranches est blanchi dans une soupe chaude et accompagné de gingembre râpé.
Il existe deux variantes courantes de nouilles au bœuf qui diffèrent par la façon dont le bouillon est préparé: une soupe de nouilles au bœuf braisé et une soupe de nouilles au bœuf incolore.
Les nouilles au bœuf à la chinoise sont également connues sous le nom de nouilles au bœuf à base de bouillon clair (清汤牛肉面 Qīngtāng niúròu miàn). De la viande halal (清真 qingzhen) est souvent servie sans sauce de soja, donnant un goût plus léger qui peut être aromatisé au sel et aux herbes. Les traditions locales attribuent sa création à un homme chinois d'ethnie Hui de Lanzhou nommé Ma Baozi.
À Lanzhou, dans la province du Gansu, les nouilles "lamian" au boeuf de Lanzhou (兰州牛肉面 Lánzhōu niúròu miàn) sont généralement servies avec une soupe claire et des nouilles "lamian" tirée à la main. Dans les restaurants halal, seul le bœuf local de qualité provenant du sud est utilisé pour les nouilles au bœuf.
Le radis chinois et l'huile épicée spécialement cuite sont également des partenaires indispensables des nouilles au bœuf de Lanzhou. Avec des nouilles, de la soupe claire et des herbes, les ingrédients sont appelés "一清二白三黄四绿 Yi Qing Er Bai San Huang Si Lü"; "一清 Yi Qing" signifiant quelque chose de clair, qui est la soupe ; "二白 Er Bai" signifiant quelque chose de blanc, qui est le radis chinois ; "三黄 San Huang" signifiant quelque chose de jaune, qui sont les nouille tirée à la main et "四绿 Si Lü" signifant quelque chose de vert, qui est l'herbe.
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