Le plat "干烧岩鲤" est l'un des plats traditionnels locaux renommés de la région de Kaijiang, dans la ville de Dazhou, province du Sichuan, en Chine.
La préparation de ce plat utilise la carpe de roche, une spécialité de la rivière Chuanjiang, et du porc, qui sont frits et cuits. Il est considéré comme un joyau parmi les plats de banquet de style Sichuan. La couleur du plat est d'un jaune brillant avec des reflets rouges, la chair du poisson est ferme, délicate, et la saveur est fraîche et légèrement épicée.
La carpe de roche, également appelée carpe noire, est une espèce qui se trouve dans le bassin supérieur du fleuve Yangtsé, ainsi que dans les rivières Jialing et Jinsha. Elle vit dans les eaux profondes riches en roches, se déplaçant fréquemment entre les rochers. Son corps est épais et bien nourri, sa chair est dense et délicate.
La technique de cuisson "干烧" (gān shāo) a été créée par les chefs de la région de Chongqing. Elle consiste à utiliser une grande quantité de bouillon de viande et d'assaisonnements, à cuire le poisson jusqu'à ce que le jus soit absorbé et bien assaisonné. Dans le domaine culinaire du Sichuan, cette méthode est appelée "自来芡" (zì lái qiàn) ou "自然收汁" (zì rán shōu zhī), ce qui signifie "épaissir naturellement" ou "réduire naturellement le jus".
Pour préparer ce plat, une carpe de roche est sélectionnée, écaillée, éviscérée, et lavée. Des incisions sont faites des deux côtés du poisson, puis il est frotté avec du vin de Shaoxing et du sel fin. Ensuite, il est frit dans de l'huile jusqu'à ce que la peau soit ridée. Dans une autre casserole, de l'huile froide est ajoutée, puis chauffée progressivement pour faire revenir le piment, la pâte de haricots hachés et le gingembre et l'ail hachés.
Une fois que l'arôme est libéré, du bouillon est ajouté et le tout est cuit jusqu'à ce que le goût soit parfumé. Les morceaux de poisson, la viande de porc frite, le sel, la sauce de moût, le sucre, et le vinaigre sont ensuite ajoutés à la casserole, et le tout est lentement cuit jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et que le poisson soit bien assaisonné. Le plat est prêt une fois que le jus est absorbé par le poisson.
Bon appétit !
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