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Œuf de cent ans (皮蛋 pí dàn )


L'œuf de cent ans est un mets chinois qui s'obtient en laissant vieillir un œuf dans des conditions très particulières. Ces conditions initient un processus chimique qui change sa texture, sa couleur et son goût.


L'histoire des œufs de cent ans :


Au début de la dynastie Ming, dans le district de Yiyang, une cane aurait pondu un œuf dans un tas de chaux. Découvert deux mois plus tard, une fois ouvert, le blanc et le jaune avaient gélifié.


Lorsque les Occidentaux ont découvert cet aliment, ils pensaient à tort que l'œuf avait noirci après une très longue conservation, c'est pourquoi ils lui donnèrent le nom d'« œuf de cent ans ».


Dans la médecine chinoise, l'œuf de cent ans est de nature « froide », donc il est recommandé de le consommer avec du vinaigre et/ou du gingembre.


Préparation :


Il s'agit le plus souvent d'un œuf de cane, plus rarement de poule ou de caille que l'on a conservé dans un mélange de boue riche en chaux, de riz paddy, de cendre, de sel et de feuilles de thé pendant quelques semaines ou quelques mois, selon la méthode de préparation.


Le jaune d'œuf devient vert foncé et de texture crémeuse avec une forte odeur de soufre et d'ammoniac, tandis que le blanc devient brun foncé et translucide comme une gelée, mais avec peu de saveur.


La transformation de l'œuf de cent ans a lieu grâce aux éléments basiques de l'œuf qui augmentent graduellement le pH de 9 à 12 (ou plus). Ce processus chimique transforme les protéines et le gras en des éléments plus simples mais avec une forte saveur.


Sous une condition générale, les œufs de cent ans peuvent être conservés pendant 3 - 5 mois.



Une recette :


Les œufs de cent ans sont consommés différemment partout en Chine :


Au Nord, les gens aiment couper l’œuf en quatre pétales ou plus, saupoudrés de gingembre ou de poudre de gingembre, puis ajouter un peu de vinaigre.


Les cantonais préfèrent les couper en dés puis les ajouter dans du riz bouilli.


Mais il y a une recette que nous trouvons partout en Chine, c'est la salade d’œuf de cent ans avec du tofu.



Comme vous le voyez sur la photo, cette recette est très très très facile à faire : il suffit de couper l’œuf (que nous pouvons acheter au super-marché chinois) puis de le poser sur un bloc de tofu, ensuite ajouter un peu de sauce de soja et de ciboulette, enfin si vous voulez, vous pouvez saupoudrer légèrement de poisson séché.

Bon appétit

慢慢吃


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