Parmi les délices culinaires de la province du Guangdong, le "红烧乳鸽" ou pigeon braisé à la mode de Hongshao, se distingue comme une des spécialités traditionnelles de la cuisine cantonaise. Ce plat raffiné tire son excellence de la qualité de ses principaux ingrédients : le pigeon laitier. Cuisiné à la perfection, il offre une peau croustillante et une chair tendre, juteuse et savoureuse, faisant de lui un choix privilégié lors des banquets nationaux, notamment le célèbre pigeon de Shiqi de Zhongshan.
Le dicton populaire "un pigeon vaut neuf poulets" souligne la valeur culinaire du pigeon comparée à celle du poulet. La préparation du pigeon en méthode "红烧" consiste à le mariner et le frire, ce qui infuse les arômes jusqu'à l'os - une délectation telle que souvent, rien n'est laissé, pas même les os.
L'ascendance de cette pratique culinaire remonte à l'introduction de variétés de pigeons étrangers en Guangdong, influençant fortement les méthodes locales de préparation de la volaille. La variété la plus appréciée aujourd'hui, le pigeon de Shiqi de Zhongshan, est le résultat d'un croisement entre le pigeon Roi à plumes blanches rapporté des États-Unis en 1915 et les pigeons locaux.
Surprenamment, l'origine du "红烧石岐乳鸽" ne se trouve pas à Zhongshan, mais plutôt à Macao, dans le restaurant sino-portugais Fóxiàolóu. Fondé par Huang Mincheng, originaire de Zhongshan, ce restaurant a adapté ses plats pour plaire aux Macanais d'origine portugaise. Huang a innové en créant une recette de pigeon rôti qui est rapidement devenue populaire. Sélectionnés pour leur jeunesse (21-28 jours) et leur poids (environ 400 grammes), les pigeons sont marinés dans une saumure claire avant d'être rôtis au four, une méthode décrite en détail dans un article de 1943 de la revue "新都".
Cet héritage culinaire a voyagé de Macao à travers les villes de Canton, Hong Kong, et au-delà, grâce aux échanges fréquents dans cette région carrefour. Aujourd'hui, le "红烧乳鸽" est plus qu'un plat : c'est un symbole de l'ingéniosité et de l'adaptabilité de la cuisine cantonaise, influencée mais indéniablement unique. Ce mets délicat reste une expérience culinaire à ne pas manquer pour ceux qui cherchent à explorer la richesse de la cuisine chinoise.
Bon appétit !
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