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Le champignon noir (黑木耳 hēi mù ěr)

Le champignon noir est un champignon basidiomycètes de la famille des Auriculariaceae. C'est un champignon cartilagineux en forme d'oreille qui pousse sur le bois mort. Il est largement cultivé en Asie et fait partie des traditions culinaires notamment chinoise et japonaise depuis de nombreux siècles.


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Le champignon n'a pas de nom français normalisé et on s'y réfère le plus souvent comme "champignon noir". On rencontre aussi la dénomination "oreille de bois poilue". Il est encore souvent appelé, à tort, "oreille de Judas", bien que ce nom s'applique à l'espèce Auricularia auricula-judae. En chinois, on rencontre les noms Yu er, Mu-er ou Mo-er (qui sont également utilisés pour l'oreille de Judas). En japonais, il est le plus souvent nommé Kikurage.


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D'après des sources chinoises du VIIe siècle, le champignon noir serait la plus ancienne espèce cultivée au monde. La technique traditionnelle en Asie est de couper des billes de bois à la fin de l'automne ou au début du printemps, de les percer de trous et d'y enfouir le mycélium. La fructification du champignon est initiée en plongeant les billes dans l'eau pendant 24 heures, puis ces dernières sont maintenues humides dans une forêt ombragée et bien ventilée. Si cette méthode est toujours utilisée, elle est de plus en plus supplantée par la culture en sacs plastiques, sur substrat enrichi à base de sciure de bois.


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