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La cuisine cantonaise (粤菜 yuè cài)

La cuisine cantonaise, ou Yuè cài est la plus connue des huit grandes cuisines régionales de la Chine, groupées parfois en quatre grandes familles. Elle est souvent considérée comme la meilleure de Chine, voire d'Asie. Elle constitue un mode de vie à part entière, et focalise les passions à un degré extrême: c'est un déshonneur de ne pas bien manger à Canton.


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Cette cuisine utilise une grande diversité d’ingrédients, Canton étant un grand port de commerce depuis le XVIIIe siècle. En effet, la quasi-totalité du règne animal a sa place dans les cuisines cantonaises : insectes, souris, serpents, singes et autres sont accommodés à l'infini. Cependant, des parties anatomiques rarement consommées en Occident sont considérées comme des mets de choix : viscères, têtes, pattes, queue…


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Les chefs de Canton utilisent beaucoup de méthodes de cuisson en fonction de leur rapidité et de leur capacité à faire sortir la saveur des ingrédients les plus frais : cuire à la vapeur, frire rapidement à haute température, bouillir, cuire à l’étouffée, cuire dans la friture, etc. Les épices doivent être utilisées en petites quantités, évitant de s’imposer sur les saveurs des ingrédients primaires qui, à leur tour, doivent être au meilleur de leur fraîcheur et qualité.


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Ces habitudes alimentaires sont revenues en force, après la période de privation suivant le règne de Mao Zedong, et constituent certainement la marque culturelle la plus forte de Canton, complètement transformée par son urbanisme galopant.


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Parallèlement, les breuvages médicinaux cantonais sont offerts dans des salons spécialisés partout dans la ville, classés selon l'affection à guérir : maux de tête, de reins, de ventre… Les ingrédients de ces breuvages, qui sont également prescrits dans les hôpitaux traditionnels chinois, s'achètent en grande partie au marché Qingling, un centre de distribution de pharmacopée chinoise où l'on trouve herbes de toutes sortes, décoctions d'écorces, pénis de renne séché…

Les plats représentatifs :


  • Nid d’amour aux fruits de mer (海鮮雀巢, hǎixiān qiǎo cháo)

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  • Pigeon mariné et cuit dans la friture (燒乳鴿, shāo rǔ gē)

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  • Cuisses de grenouilles à la vapeur avec feuille de lotus (荷叶蒸田鸡, héyè zhēng tiánjī)

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Bon appétit !

慢慢吃 !


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